Hay que sacar tanto la espuma que se hace en el caldo que cocinamos el día previo como en el momento en que ahora nos encontramos cociendo los garbanzos. En su extendida experiencia como cocinero y restaurador especialista en la cocina de toda la vida, Antonio Cosmen dice que en España se dan buenísimos garbanzos. A la hora de elegir, la calidad es un requisito importante para conseguir que nos queden al punto, “que acepten bien la cocción y coja el sabor del caldo por la parte interior”, cuenta. En su restaurante, Cruz Blanca de Vallecas , emplean el garbanzo español clásico que cultivan de forma exclusiva para ellos en Arévalo (Ávila).
Es mucho más, resulta conveniente no poner mucho líquido de principio y también ir agregando según se necesite. Este modo de recortar el hervor con agua fría lleva por nombre “atemorizar” a las legumbres y, según he oído siempre y en todo momento, es conveniente hacerlo tres veces. Las legumbres son las semillas de las plantas leguminosas. Las judías, guisantes, lentejas y garbanzos fueron las primeras plantas que se cultivaron y, en su forma seca, se utilizan para cocinar ya hace miles de años.
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El primer paso para cocinar nuestras legumbres secas es el remojo en agua, indispensable en la situacion de garbanzos y alubias o judías secas y opcional en el caso de las lentejas. Estas últimas son de menor tamaño y se hidratan simple y rápidamente durante la cocción, de modo que tenemos la posibilidad de cocerlas de manera directa en seco y sin necesidad de remojo. Para las ollas habituales, se tienen que dejar cocer los garbanzos durante diez minutos a fuego fuerte. Luego, se debe de detener la cocción, colarlos, añadir agua novedosa y dejar que se cuezan a fuego retardado.
En el momento en que las legumbres se cuecen primero solas para armar después el plato con otros ingredientes, es conveniente que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromatizadas y unos granos de pimienta mejorarán su sabor. En América, las alubias al estilo de Boston se guisan a fuego lento con tocino y se sirven con pan de cebada tostada.
Cómo Cocer Garbanzos
En la situacion de las ollas express, incorpora algo de sal solamente añadir los garbanzos y otro poco en el momento en que bajes el fuego. Con este género de ollas los garbanzos se cuecen en 45 minutos, aproximadamente. Antonio Cosmen utiliza para cocer los garbanzos del cocido, el agua resultante de la cocción de los huesos de jamón, la gallina, el tocino… que se hizo el día previo. “Enfriamos ese caldo y por la mañana le quitamos la grasa por arriba y allí mismo cocemos el garbanzo, que pasó por el remojo”. De esta manera el garbanzo toma todo el sabor de los elementos.
Ten presente que los garbanzos al hidratarse, doblan su volumen. Esto es, si pones a remojo 500 gramos de garbanzos, en el momento en que estén humedecidos pesarán un kilo. Si lo debemos almacenar unas horas o un día y vamos a calentar la olla entera, no pasa nada. Pero si es más tiempo, es mejor congelar las sobras, y llevarlo a cabo asimismo en porciones pequeñas. “En nuestra casa nunca sobran”, ríe el cocinero, cuyo cocido fue premiado en 2008 por el Club de Amigos del Cocido como mejor cocido de España. Los primeros en cultivarlos fueron los habitantes de la zona de Oriente Próximo, pero su aptitud de adaptación ha hecho que se coman en todo el mundo.
Con El Remojo El Garbanzo Se Hidrata Y Medra, Y Eso Facilita Bastante La Cocción
Un hervor vivo rompe las legumbres, las deja de un aspecto lamentable y hace que los hollejos se desprendan. Recibe un dirección de correo electrónico semanal con las novedosas recetas de rechupete. Solo debemos colocar la soja en un envase hondo y cubrir con el doble de agua en volumen . Hay más naturalmente, pero en España los precedentes son los que más consumimos. Desde llevar a cabo poco la soja y los altramuces comienzan a cocinarse mucho más y estar presente en nuestra dieta.
Si el agua es de mineralización débil tiene más facilidad para humidificar por dentro el garbanzo que si es dura. Sin embargo, como legumbres que son, también poseen un alto nivel de calorías, por lo que no es aconsejable abusar de su consumo. Prosigue leyendo este producto de unComo y descubre de qué forma cocer bien los garbanzos.
El Peor De Ellos Es ’Asustar’ A Esta Legumbre Con Agua Fría A Lo Largo De La Cocción
No soy científico, pero las fuentes que he visto semejan fiables. También es dependiente de la pluralidad que empleemos, la pardina no acostumbra requerir remojo previo, pero como siempre, ayuda a cocinarlas antes. Simplemente hay que ponerlas en un envase hondo y cubrirlas con agua que no esté exageradamente fría.
El Remojo De Las Legumbres
Vamos a ir removiendo ocasionalmente con cuidado a fin de que no se peguen o se rompan. Dependiendo del tipo de garbanzo o del tiempo que lleve la legumbre seca, puede aun necesitar 2 horas de cocción. El agua debe cubrirlos por completo y sobrepasarlos cuando menos tres centímetros. Si usas una cazuela express para cocerlos, vas a deber cerrarla solamente integrar los garbanzos, bajar fuego en el momento en que silbe y sostener la salida de vapor al mínimo.